En Carne Viva

Carne de Sonora, la mejor del mundo!!!

En México siempre existe la disputa acerca de cuál es la manera mejor de hacer carne asada y cuáles son los mejores cortes: argentinos, norteamericanos o de Sonora. Los restaurantes argentinos han proliferado en México desde los años setentas en que la dictadura desplazó a muchos argentinos a nuestro país. Sus parrillas están dondequiera y van desde establecimientos modestos hasta restaurantes de lujo donde se dan cita personajes importantes. Los cortes americanos existen en la ciudad de México desde los años cincuentas y la costumbre de pedirlos y asarlos se ha generalizado; todo el mundo conoce el T-bone, el New York steak y el rib eye. Sonora es una de las regiones ganaderas más productivas del norte del país y donde se ha desarrollado una gran tradición de cortes muy locales y que se preparan exquisitamente a la parrilla. Se recomienda alimentar el asador con carbón de mezquite para darle ese sabor único. El mezquite es un árbol muy común y resistente en aquellas regiones desérticas.

La carne de Sonora no solo es suave sino que tiene un exquisito sabor por la grasa contenida en sus cortes. Es increíble que los mexicanos conozcamos más los cortes americanos y argentinos. Cabrería, diezmillo, costillas y arrachera son las piezas más comunes en Sonora. La cabrería es una pieza del lomo que tiene grasa y hueso, esto y cortado ancho, de pulgada y media, da una carne muy jugosa y de muy buen sabor al ser asada. La arrachera, de origen situado en Nuevo León, es en realidad el diafragma de la res, cortado de manera de evitar los tendones fibrosos. En Sonora tiene mejor sabor y grosor siendo muy suave; ideal para hacer fajitas y tacos de carne asada. Las costillas se cortan de manera especial en Hermosillo, la capital de Sonora, son huesos grandes, rodeados de rica y jugosa carne que invitan a comprobar que “la mejor carne es la pegada al hueso”.

Las parrilladas en Sonora se acompañan de grandes tortillas de harina, frijolitos refritos y chiles asados. Todo de un incomparable sabor. Todo esto nos lleva a decir que la carne de Sonora es la mejor y es nuestra.

*En Carne Viva (In the Cut)
2003
de Jane Campion
con Meg Ryan, Jennifer Jason Leigh

Un Franco, 14 pesetas... LA FINCA ESPAÑOLA

LA FINCA ESPAÑOLA

La zona de Polanco en la ciudad de México está llena de restaurantes; algunos muy recomendables y muchos otros demasiado pretenciosos. La nueva opción para comer bien es La finca española. Bien puesto, sin petulantes pretensiones, atendido por su dueña, una activa y simpática asturiana, su comida es redonda y bien servida. Verdadera oportunidad para comer platillos auténticos y que no encontramos en otros restaurantes españoles. Tal es el caso de los callos con garbanzos o las fabes con almejas o las fabes con langostinos.

Ubicado en la calle de Suddermann, entre Homero y Horacio, es un buen lugar para comerse unos excelentes cachopines o ponerse bombo con croquetas de bacalao y chorizo a la sidra. En México, lugar de tanta emigración asturiana, no podía faltar un lugar así. Precios moderados; excelente servicio.

El cachopo  son dos filetes de ternera rellenos de queso y jamón serrano, y todo ello empanado y crujiente. Algunos dicen que es como un cordon bleu o un gran san Jacobo, pero la verdad es que es diferente.  Algunos lo llaman cachopines y con  el reciente boom que tienen en Asturias, lugar del que son originarios, en algunos lugares compiten por  ser el que lo sirve más grande. El de mayor tamaño registrado por la Guía del Cachopo 2013 es de 50 x 30 cm, lo que da una superficie comestible de 1.500 centímetros cuadrados.

Los orígenes del cachopo son inciertos, se atribuye  su autoría a Fernando Martín, un cocinero asturiano fallecido este año cuando contaba con 71 años, que fue el primer asturiano en aparecer en la Guía Michelín y merecedor del Premio Nacional de Gastronomía. El cachopo de aquella época,  en el restaurante ovetense El Pelayo, ahora desparecido, y de enormes proporciones, tenía jamón y espárragos.

el cachopo más extendido es de ternera, jamón serrano y queso,  pero en cada sitio es diferente: no hay dos iguales. Solo con cambiar el queso, ya tienes un cachopo diferente. Se hacen cachopos de setas, de pollo, de cerdo, de pescado, de  jabalí, y en su relleno se incluyen espárragos, pimientos, cecina o champiñones, para hacerlos no hay límites.

*Un Franco, 14 Pesetas
2006
de Carlos Iglesias
con Carlos Iglesias, Javier Gutiérrez (II)

My BasqueStage Post

SOLOMILLO A LOS DOS QUESOS CON ESPARRAGOS Y SALSA DE FRUTOS ROJOS

¿Amar la comida?, ¡Claro que se puede! de otra forma no podrían escogerse los ingredientes adecuados; tocarlos, olerlos y tener la certeza de que cada uno de ellos  me dará como resultado un platillo suculento, que enamore, que haga sonreír y siempre querer más. Por ello decidí hacer ésta receta, por mi amor a los quesos y a la carne. 

Aún sigo enumerando en mi cabeza todos los platillos que se pueden hacer con el queso;  platillos dulces y salados: tartas, pasteles, salsas. De la carne ni qué decir; son tantas sus formas de preparación  como gustos por saciar. Por esa razón decidí unir dos de mis favoritos en la cocina y dar vida a un solomillo a los dos quesos con espárragos y salsa de frutos rojos. 

Por un lado, un solomillo de ternera, suave y jugoso, al  que añadí algunos espárragos que van más allá de formar parte de su decoración.  

Es así como lo suave de la carne se mezcla con lo crujiente de los espárragos  y el contraste con el helado. Es una  mezcla de texturas, olores,  sabores  y colores que le da vida al plato. 

Del olor, es difícil explicar; por un lado los frutos rojos son simplemente imposibles de ocultar, pero la fuerza del queso azul también sobresale y el de la carne es inevitable saber de qué se trata. Lo más importante es que ninguno de los sabores predomina, todos pueden sentirse perfectamente.  

El complemento del platillo da un toque de dulzura, nada como una pequeña bola de helado de queso con un crujiente encima, eso siempre promete y a nuestros comensales debemos darle lo mejor.

Para el helado

300gr leche

20gr roux

150gr queso azul

150gr nata

80gr glucosa

1cc proespuma

Meter en heladora

Ingredientes para freír el helado de queso azul.

Harina

Huevo

Almidón (Maizena)

Ingredientes para la salsa de frutos rojos

¼ de l. de fondo de cocción

50 gr de Maizena

1 bandeja  de frutos rojos (Frambuesas ó Moras)

25 gr de azúcar

 Caramelizar una parte de las moras con el azúcar a fuego suave. Añadir esta preparación al fondo de cocción y triturar, colar, reservar. Ligar.

Para la teja de parmesano

Estirar el parmesano rallado, colocar entre láminas de papel de horno y hornear hasta que alcance su punto.

BasqueStage Candidate Video

Paulina Salmon una mexicana con los pies en el  mundo.

Ha valido la pena emprender un camino alrededor del mundo persiguiendo mis deseos, el motor de nuestra existencia.

Carne de Neón

LA RICA CARNE ASADA

A México llegó la tradición del asado argentino desde los años setentas cuando la dictadura militar envió a nuestro país a miles de argentinos y algunos, amantes del asado pusieron restaurantes y parrillas. En México ya teníamos  restaurantes con la tradición norteña (sonorense y regiomontana) de la carne asada, pero con dicho suceso, la oferta de carne a las brasas se multiplicó.

Hablar de asados argentinos  no es cualquier cosa, la aventura gastronómica comienza con el  encendido de la leña y el carbón, una vez que se tienen las brasas, se les distribuye uniformemente. Se deja que el hierro tome temperatura hasta el momento exacto de colocar la carne, para lo cual,  primero se pone la grasa hacia abajo y dependiendo de  cada gusto se cocina cerdo, cordero, ave o pescado.

El arte del asado requiere de mucha experiencia y aquí pongo disponible un manual del buen parrillero editado por unos buenos, viejos y sabios asadores argentinos. En él podrán ver la distancia de la carne con las brasas, la preparación del fuego y de la carne, el salado de las piezas, como voltearlas, etc. Y no solo de carne de vacuno sino también de cordero, cochinillo y aves.

Manual del Parrillero Criollo 

Por Roberto Marin y Héctor Salgado

Origo Ediciones 

*Carne de Neón
2010
de Paco Cabezas
con Mario Casas, Ángela Molina

El Padrecito

El Mole uno de los grandes de la Cocina Mexicana...

Para cualquier mexicano, un plato lleno de recuerdos.

Es resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado durante la Colonia. En el México prehispánico los aztecas preparaban  un platillo llamado mulli, que era una especie de potaje o mezcla muy compleja que incluía, chocolate y varias clases de chiles.

El  Mole Poblano, creado en 1680 en la cocina del Convento de Santa Rosa, donde debían impresionar al Virrey y en su amplia cocina, con azulejos de Talavera y grandes ollas de barro, las monjas decidieron  resumir todos los lujos de la Nueva España en un solo platillo hecho con el espíritu del barroco poblano. Este platillo tuvo un éxito espectacular y desde entonces cada convento creó su propia receta de mole, dando paso a una gran variedad de moles que son reflejo de los lugares donde fueron creados.
Por tradición se considera que Puebla y Oaxaca son la cuna del mole.

En Puebla se encuentran algunos de los moles más ricos: verde, de olla, de chito, de caderas, huaxmole y pipián. En Tlaxcala se encuentra el mole prieto y el mole de ladrillo. En Morelos existen varios moles regionales, como el mole verde y el mole ranchero.
En Querétaro el mole es un guiso muy especial, al que algunas personas le añaden semillas de melón para darle un toque muy original.
En San Luís Potosí y Zacatecas, el mole rojo es un poco dulce. Tradicionalmente se le agregan ingredientes como cáscara de naranja, chile cascabel o chino, semillas de calabaza, pan blanco, mejorana y laurel. En Oaxaca los famosos siete moles oaxaqueños son: Coloradito, Rojo, Mancha Manteles, Verde, Amarillo, Chichilo y Negro. Pero la lista completa de los moles oaxaqueños es mucho más amplia.

Se puede combinar con guajolote o pavo, pollo, cerdo, res, camarones y en algunos lugares hasta armadillo o iguana.
Usualmente se sirve con arroz y puede acompañarse con tortillas o pan. También puede prepararse en tacos, enchiladas o tortas.

Es uno de los platillos más importantes y festivos para nosotros, tanto así que hasta tiene una feria. La Feria Nacional del Mole no promociona ninguna marca en particular; sólo se hace alusión al Mole Almendrado de San Pedro, apoyando así a todos los productores de Atocpan, lugar tradicional de la feria.

Para mi es uno de los platos más ricos de la comida mexicana y lleno de recuerdos, de cumpleaños y comidas con la familia y amigos. Y mi favorito sin duda el mole poblano en enchiladas acompañadas de arroz rojo.

Les dejo la receta del mole poblano y una foto de unas enchiladas con arroz.

La receta del mole poblano

9 Chiles Mulatos, 7 Chiles Pasillas, 6 Chiles Anchos,300 gr. de manteca de cerdo, 4 tomates asados,5 clavos,10 granos de pimienta negra,1 raja de canela,150 gr de ajonjolí,2 cabezas de ajo,1 cebolla mediana,1 plátano macho,125 gr. almendras peladas,3 cucharadas de pasitas, 2 tortillas de maíz duras, 2 panes salados (bolillos) duros, caldo de pollo cantidad necesaria, 2 tablillas de chocolate,150 gr. de cacahuates,100 gr. de nueces de castilla,100 gr. De piñones, 1 pizca de semillas de anís,1 pizca de cominos, ½ cucharadita de semillas de cilantro.

Limpia y quita las semillas de los chiles, desvénalos y remójalos en agua caliente junto con las especias. Por otro lado, dora en aceite: el cacahuate, el pan, la tortilla, las almendras, las nueces, las pasas, el ajonjolí, los piñones, el tomate, el plátano macho, la cebolla, y los dientes de ajo. En un recipiente grande pon todos los ingredientes fritos, el chocolate cortado en trozos, los chiles con el agua en que remojaron y las especias. Moler todo junto en el procesador de alimentos. Una vez molida, mezcla la pasta perfectamente hasta que tenga un color uniforme. Pon a calentar la manteca en una cazuela, de preferencia de barro y agrega la pasta desleída en caldo, mueve constantemente con una pala de madera o cuchara, hasta que suelte grasa, esta grasa  indica que el mole está listo, esto tarda bastante. Agrega la carne cocida y espera que hierva otros 10 minutos.

El Primer Caballero

EL POLLO A LOS CUARENTA DIENTES DE AJO; un platillo medieval.

Ana Castanedo, la comadre de mi papá, nos pasó esta receta y desde entonces siempre hemos estado interesados en la cocina medieval. Nos hemos conseguido algunos recetarios medievales. Afortunadamente, los más antiguos del mundo occidental son los manuales de cocina catalanes. Conseguí en Casa del Libro, el Llibre de Sent Soví, reedición de 2004 de uno de los manuales de cocina más antiguos.

El pollo y otras aves eran platillos de gente rica puesto que lo común era comer carnero o cordero. La carne de res era de gente pobre porque a las vacas se les usaba mejor para dar leche y a los bueyes para trabajar y cuando se les sacrificaba para carne, eran ya animales viejos y magros.

El pollo a los cuarenta dientes de ajo se prepara en una olla de barro. Se pone una cama de romero y tomillo, abundante, y sobre esta base se pone un pollo entero embarrado de mantequilla con sal de grano. Por dentro y fuera del pollo se desgranan unas dos o tres cabezas de ajos, dependiendo del tamaño de sus dientes. No es necesario contar los dientes para que sean cuarenta, se hace a ojo. Otra cabeza de ajo se parte por la mitad y ambos trozos se colocan a los lados del avechucho que, esperamos, sea de buen tamaño y calidad. A continuación se hace una masa de harina y agua, sin sal ni nada, y se le da forma de placa con el rodillo. Esta placa se usa para cubrir la olla, sellando sus bordes con agua y presionando para que se pegue bien puesto que se trata de una versión antigua de la olla express.

Se calienta el horno  a 200 grados y se mete la olla, al cabo de unos 20 minutos se baja la temperatura a 150 grados y se vigila porque la señal de que ya está el guiso es que la galleta que cubre la olla se encuentra dorada a punto de comenzar a quemarse. Entonces se saca del horno, se pone sobre la mesa y se rompe la costra. Esto deja salir uno de los aromas más ricos del mundo y que sirve como imán  a tal punto que no se requiere llamar a la mesa. La costra se va retirando y la carne del pollo se desbarata y queda jugosa y los dientes de ajo quedan con consistencia de mantequilla.

Muchos guisos medievales se hacían en un horno de leña como los que hoy se usan para panadería, pizzas y cochinillo. Otros consistían en colgar una marmita de hierro o cazo de cobre sobre las llamas de la chimenea; este era el caso de los potajes y estofados. Otras veces, algunos caldos y sopas se hacían poniendo una olla de barro con verduras, carne y hierbas sobre los rescoldos del hogar.

 

 * El primer caballero (First Knight)
1995
de Jerry Zucker
con Richard Gere, Sean Connery