Un Pez Llamado Wanda... La Pescaderia de Mi Ciudad

La Pescaderia de Mi Ciudad

Como la Ciudad de México es una de las más grandes del mundo, conteniendo en su área conurbada a más de 20 millones de personas, la central de abastos que la provee de alimentos es casi una ciudad en sí misma. Su tamaño es enorme y dentro de ella se encuentran bancos, restaurantes y tiendas de todo tipo. Está dividida en diferentes ramos encontrándose por un lado las verduras, por otro las flores, por otro los abarrotes y por otro las carnes y otros perecederos.

Hace muchos años se vendía el pescado que llegaba a la Ciudad de México desde el Golfo o desde el Pacífico, en un mercado situado también al poniente de la capital: el mercado de La Viga por estar situado donde anteriormente se ubicaba un gran canal del antiguo lago de México; el canal de La Viga. Hará unos veinte o treinta años construyeron otro monstruoso complejo de abastos solo para pescados y mariscos adjunto al gigantesco edificio de la Central de Abastos y lo llamaron La Nueva Viga.

Es un placer ir temprano a introducirse en sus interminables pasillos y ver tanto pescado tan fresco y tan barato. La variedad de las especies ahí vendidas no es tan amplia como en España porque, a pesar de tener México tanto litoral y tanta diversidad de vida marina en sus dos costas, la cultura de consumo de pescado no es ni la décima parte de la que hay en Europa. Tal vez será que el desarrollo económico y cultural de México siempre estuvo encerrado en su interior; en su meseta central, en el Valle de México y en el Occidente serrano, llamado “El Bajío”. Todavía, en ciudades como San Luis Potosí, situadas en el centro geográfico del país, la gente tiene incluso aversión al pescado y detesta los mariscos. Y qué bueno que lo hicieron así porque sólo hasta hace poco se creó una red funcional de distribución y aprovisionamiento de mariscos. Los riesgos de intoxicación con pescado en mal estado siempre fueron grandes, supongo.

Aún en la Ciudad de México la gente no conoce ni consume más de cuatro especies de pescado: huachinango, robalo, mojarra y sierra. Junto con los camarones, en donde sí hay una amplia diversidad de tamaños y sabores, eso es todo lo que consumen mis paisanos. En la Nueva Viga se ofrecen muchas otras especies pero en pequeña cantidad. Casi todos los puestos venden las especies referidas.

Quiero hablarles del rico huachinango, que es un pargo rojo conocido por los gringos como red snapper. Aquí pueden ver algunas fotos de este bonito y apetitoso pescado.

Su sabor es delicado y la consistencia de su carne firme. Se come en filetes o entero. A continuación detallo una receta que pertenece a mi memoria olfativa y gustativa desde pequeña porque lo comíamos en el puerto de Tecolutla, estado de Veracruz y mi papá lo imitó y lo hacíamos después en la casa.

Huachinango relleno de mariscos

Comprar un huachinango fresco que pese alrededor de tres kilos. Pedir que nos lo den entero, solo desescamado y eviscerado. Conseguir un molde refractario que lo contenga cómodamente. Frotarlo por todos lados con mantequilla y sal de grano. Disponer de unos 300 gramos de cada uno de estos productos: trocitos de carne de calamar, camarones pequeñitos (llamados de pacotilla en México), trozos de pulpo cocidos. Revolver los productos troceados con un tomate picado finamente y media cebolla también finamente picada. Agregar cinco cucharadas de mayonesa y unas dos de crema. Rellenar el tal huachinango procurando cerrar la abertura del vientre con palillos mondadientes. Meter al horno.

 

*  Un pez llamado Wanda (A Fish Called Wanda)
1988
de Charles Crichton
con Jamie Lee Curtis, Michael Palin