Un Pez Llamado Wanda... La Pescaderia de Mi Ciudad

La Pescaderia de Mi Ciudad

Como la Ciudad de México es una de las más grandes del mundo, conteniendo en su área conurbada a más de 20 millones de personas, la central de abastos que la provee de alimentos es casi una ciudad en sí misma. Su tamaño es enorme y dentro de ella se encuentran bancos, restaurantes y tiendas de todo tipo. Está dividida en diferentes ramos encontrándose por un lado las verduras, por otro las flores, por otro los abarrotes y por otro las carnes y otros perecederos.

Hace muchos años se vendía el pescado que llegaba a la Ciudad de México desde el Golfo o desde el Pacífico, en un mercado situado también al poniente de la capital: el mercado de La Viga por estar situado donde anteriormente se ubicaba un gran canal del antiguo lago de México; el canal de La Viga. Hará unos veinte o treinta años construyeron otro monstruoso complejo de abastos solo para pescados y mariscos adjunto al gigantesco edificio de la Central de Abastos y lo llamaron La Nueva Viga.

Es un placer ir temprano a introducirse en sus interminables pasillos y ver tanto pescado tan fresco y tan barato. La variedad de las especies ahí vendidas no es tan amplia como en España porque, a pesar de tener México tanto litoral y tanta diversidad de vida marina en sus dos costas, la cultura de consumo de pescado no es ni la décima parte de la que hay en Europa. Tal vez será que el desarrollo económico y cultural de México siempre estuvo encerrado en su interior; en su meseta central, en el Valle de México y en el Occidente serrano, llamado “El Bajío”. Todavía, en ciudades como San Luis Potosí, situadas en el centro geográfico del país, la gente tiene incluso aversión al pescado y detesta los mariscos. Y qué bueno que lo hicieron así porque sólo hasta hace poco se creó una red funcional de distribución y aprovisionamiento de mariscos. Los riesgos de intoxicación con pescado en mal estado siempre fueron grandes, supongo.

Aún en la Ciudad de México la gente no conoce ni consume más de cuatro especies de pescado: huachinango, robalo, mojarra y sierra. Junto con los camarones, en donde sí hay una amplia diversidad de tamaños y sabores, eso es todo lo que consumen mis paisanos. En la Nueva Viga se ofrecen muchas otras especies pero en pequeña cantidad. Casi todos los puestos venden las especies referidas.

Quiero hablarles del rico huachinango, que es un pargo rojo conocido por los gringos como red snapper. Aquí pueden ver algunas fotos de este bonito y apetitoso pescado.

Su sabor es delicado y la consistencia de su carne firme. Se come en filetes o entero. A continuación detallo una receta que pertenece a mi memoria olfativa y gustativa desde pequeña porque lo comíamos en el puerto de Tecolutla, estado de Veracruz y mi papá lo imitó y lo hacíamos después en la casa.

Huachinango relleno de mariscos

Comprar un huachinango fresco que pese alrededor de tres kilos. Pedir que nos lo den entero, solo desescamado y eviscerado. Conseguir un molde refractario que lo contenga cómodamente. Frotarlo por todos lados con mantequilla y sal de grano. Disponer de unos 300 gramos de cada uno de estos productos: trocitos de carne de calamar, camarones pequeñitos (llamados de pacotilla en México), trozos de pulpo cocidos. Revolver los productos troceados con un tomate picado finamente y media cebolla también finamente picada. Agregar cinco cucharadas de mayonesa y unas dos de crema. Rellenar el tal huachinango procurando cerrar la abertura del vientre con palillos mondadientes. Meter al horno.

 

*  Un pez llamado Wanda (A Fish Called Wanda)
1988
de Charles Crichton
con Jamie Lee Curtis, Michael Palin

Donde reside el amor

 Recuerdos de casa... "La Cochinita Pibil"

 Quiero ahora proporcionarles la manera y receta de hacer “Cochinita pibil”, uno de los mejores platillos de la cocina mexicana. Es un guiso que me gusta mucho hacer y, desde luego, comer. Me lo enseñó mi papá querido desde muy niña y él a su vez, lo recibió de una señora yucateca, la madre de su amigo el doctor Roberto Ancona. Debo advertir que se trata de una receta urbanizada, para hacerse lejos de Yucatán y satisfacer en parte la añoranza del verdadero platillo. La verdadera cochinita pibil se come en Mérida, capital del estado mexicano de Yucatán, en el mercado central y como a eso de las siete de la mañana preferentemente porque a las diez ya no queda nada. Se trata de un cochinillo enterrado en el suelo y envuelto en hojas de plátano y adobado con achiote, vinagre, naranja, pimienta y sal. Luego ponen brasas y rocas ardiendo sobre el agujero, como se hace la barbacoa original. Este era un método de cocinar muy difundido en el mundo prehispánico.

Bien, pasando a la acción, les diré que primero se debe comprar uno o dos kilos de cabeza de lomo de cerdo o aguja de lomo de cerdo porque esta parte del animal es suficientemente grasa debido al marmoleado que contrasta con la cualidad magra del resto del lomo. Se debe trocear la pieza en daditos como de uno o dos centímetros y se ponen a marinar en una mezcla de vinagre (una taza), zumo de naranja agria (si no se tiene se le puede añadir el zumo de uno o dos limones agrios al zumo de cuatro naranjas dulces), sal (dos cucharadas grandes), siete u ocho granos enteros de pimienta negra, dos o tres dientes de ajo y una pizquita de azúcar o, si se tiene, del llamado “piloncillo” cuya descripción sigo debiéndoles. Aquí viene lo bueno, en todo ese líquido debe haberse desleído una pastilla de achiote, condimento tradicional yucateco.Debe quedar bien desbaratado. Que marine así toda una noche.

Al día siguiente se vuelca todo esto en una olla de presión y se añade un poco de agua, suficiente para tapar la carne. Se deja hervir a toda presión unos quince minutos y se baja el fuego para dejarla así casi una hora. Al cabo de este tiempo se destapa y se revisa su suavidad: si está suficientemente suave, se pican en una tabla los trocitos mayores o solo se apachurran con un instrumento para hacer puré de patatas de modo que se vea la carne medio desbaratada y se regresa a la olla para que hierva con fuego bajo pero ya destapada hasta que se acabe casi todo el líquido. Cuidado, no debe quedar seca. Debe ser caldosita y se verá como el líquido es muy grasoso y el olor avinagrado y del achiote sale de la olla. Si se quiere ser exquisito en extremo y se puede, se consigue un buen trozo de hoja de plátano y, después de lavarla bien, se mete así nada más a la olla en esta segunda hervida para darle mejor sabor. La hojita de plátano bien puede servir, escurrida de la grasa, para ponerse en el platón de servir y, puesto el guiso sobre la hoja, darle un bonito aspecto.

Se come en tacos y se acostumbra añadirle cebolla morada fileteada finita y puesta a remojar en vinagre y naranja u chile habanero. No recomiendo lo del habanero porque es reputado como uno de los chiles mexicanos más pungentes. Chillan los oídos y suda la frente. Se acostumbra como broma para los no yucatecos. También se hacen unos deliciosos bocadillos metiéndola en medio de un pan francés.

He compartido con ustedes esta receta tan querida de mi familia esperando que la gocen tanto como yo. 

* Donde reside el amor (How to Make an American Quilt)
1995
de Jocelyn Moorhouse
con Winona Ryder, Anne Bancroft

Noche Mexicana

 Un sábado por la noche hicimos una cena mexicana. Para pasar un buen rato y recordar nuestro país y su hermosa cultura y deliciosa comida, cenamos tostadas.

Con tortillas que compramos y freímos para hacer la tostada, lechuga, crema, aguacate y salsa para ponerles encima. Los guisados de la noche fueron: tinga de pollo, cochinita y salpicón de res, sin olvidar los frijoles apachurrados para poner entre la tostada y el guisado.

Un delicioso y buen tequila para terminar una noche mas entre amigos y muchas risas.

Para la Tinga de Pollo se necesita: 1 pechuga de pollo sin piel, 2 dientes de ajo, 2 cebollas , 4 tomates, 3 chiles chipotles adobados ,sal, aceite de girasol.

Se cuece la pechuga en una olla con el ajo, ¼ de cebolla y sal. Cuando este lista se escurre el caldo, se deshebra y reserva.

Cortar la cebolla en rodajas finas y se sofríen.

Moler el tomate en la licuadora con 1 a 2 tazas de caldo del pollo, ajo, cebolla y los chiles.

Se cuela sobre las cebollas sofritas y se deja cocinar 10 minutos.

Agregar el pollo deshebrado y se deja otros 10 a 15 minutos a fuego bajo.

La tinga es un platillo clásico mexicano perteneciente a la rica y variada cocina del estado de Puebla. Se utiliza como acompañamiento de otros platillos, generalmente sobre tostadas, con crema, queso y lechuga o como relleno de bolitas de masa. Su sabor característico depende del chile chipotle cuyo nombre viene del idioma náhuatl y quiere decir chile ahumado. En efecto, se produce el chipotle a partir de chiles jalapeños maduros, secos y ahumados, lo cual les da su sabor característico. Su sabor es intenso y no muy picante. Son fragantes y con ese dejo de humo. Se venden secos o en frascos en donde se les conserva con piloncillo de azúcar de caña lo que los hace dulzones.

Domingo de playa

Un domingo de primavera con lluvia, sol y aire decidimos hacer un picnic en la Barceloneta.

Con ánimos festivos por el cumpleaños de Mariana, pensamos disfrutar de un día fuera de casa y hacer algo diferente. Se nos antojaba aprovechar que tenemos playa cerca de casa y que ya viene el buen tiempo.

Ariel a quien le gusta tanto comer y cocinar como a mí, se encargó de hacer un dip de queso azul y una pasta fría, que junto con una ensalada y lambrusco se volvieron nuestro menú para este sencillo y divertido día de playa. Con solo llegar y ver dos paisajes tan diferentes como el mar con  el sol y del otro lado la ciudad llena de nubes grises que en cualquier momento romperían a llover, supimos que sería una tarde divertida. Después de comer decidimos jugar con la pelota a un juego que jamás supimos que era pues las reglas las íbamos  inventando mientras jugábamos, y así reímos durante un buen rato hasta que la lluvia nos hizo parar y correr a buscar refugio.

Después de un rato y al ver que empezaba a hacer frío decidimos ir a cortar el pastel a la casa y ahí terminar un loco día de primavera.

El dip de queso azul: queso crema philadelphia, queso azul,  leche, sal y pimienta. Primero poner a calentar la leche y disolver  el philadelphia en ella. Después agregar el queso azul poco a poco para ir probando que no quede  muy fuerte, pero que tenga sabor a queso azul, y sal y pimienta al gusto... Dejar que todo hierva un ratito pero sin dejar de moverle para que se integre y listo.