Donde reside el amor

 Recuerdos de casa... "La Cochinita Pibil"

 Quiero ahora proporcionarles la manera y receta de hacer “Cochinita pibil”, uno de los mejores platillos de la cocina mexicana. Es un guiso que me gusta mucho hacer y, desde luego, comer. Me lo enseñó mi papá querido desde muy niña y él a su vez, lo recibió de una señora yucateca, la madre de su amigo el doctor Roberto Ancona. Debo advertir que se trata de una receta urbanizada, para hacerse lejos de Yucatán y satisfacer en parte la añoranza del verdadero platillo. La verdadera cochinita pibil se come en Mérida, capital del estado mexicano de Yucatán, en el mercado central y como a eso de las siete de la mañana preferentemente porque a las diez ya no queda nada. Se trata de un cochinillo enterrado en el suelo y envuelto en hojas de plátano y adobado con achiote, vinagre, naranja, pimienta y sal. Luego ponen brasas y rocas ardiendo sobre el agujero, como se hace la barbacoa original. Este era un método de cocinar muy difundido en el mundo prehispánico.

Bien, pasando a la acción, les diré que primero se debe comprar uno o dos kilos de cabeza de lomo de cerdo o aguja de lomo de cerdo porque esta parte del animal es suficientemente grasa debido al marmoleado que contrasta con la cualidad magra del resto del lomo. Se debe trocear la pieza en daditos como de uno o dos centímetros y se ponen a marinar en una mezcla de vinagre (una taza), zumo de naranja agria (si no se tiene se le puede añadir el zumo de uno o dos limones agrios al zumo de cuatro naranjas dulces), sal (dos cucharadas grandes), siete u ocho granos enteros de pimienta negra, dos o tres dientes de ajo y una pizquita de azúcar o, si se tiene, del llamado “piloncillo” cuya descripción sigo debiéndoles. Aquí viene lo bueno, en todo ese líquido debe haberse desleído una pastilla de achiote, condimento tradicional yucateco.Debe quedar bien desbaratado. Que marine así toda una noche.

Al día siguiente se vuelca todo esto en una olla de presión y se añade un poco de agua, suficiente para tapar la carne. Se deja hervir a toda presión unos quince minutos y se baja el fuego para dejarla así casi una hora. Al cabo de este tiempo se destapa y se revisa su suavidad: si está suficientemente suave, se pican en una tabla los trocitos mayores o solo se apachurran con un instrumento para hacer puré de patatas de modo que se vea la carne medio desbaratada y se regresa a la olla para que hierva con fuego bajo pero ya destapada hasta que se acabe casi todo el líquido. Cuidado, no debe quedar seca. Debe ser caldosita y se verá como el líquido es muy grasoso y el olor avinagrado y del achiote sale de la olla. Si se quiere ser exquisito en extremo y se puede, se consigue un buen trozo de hoja de plátano y, después de lavarla bien, se mete así nada más a la olla en esta segunda hervida para darle mejor sabor. La hojita de plátano bien puede servir, escurrida de la grasa, para ponerse en el platón de servir y, puesto el guiso sobre la hoja, darle un bonito aspecto.

Se come en tacos y se acostumbra añadirle cebolla morada fileteada finita y puesta a remojar en vinagre y naranja u chile habanero. No recomiendo lo del habanero porque es reputado como uno de los chiles mexicanos más pungentes. Chillan los oídos y suda la frente. Se acostumbra como broma para los no yucatecos. También se hacen unos deliciosos bocadillos metiéndola en medio de un pan francés.

He compartido con ustedes esta receta tan querida de mi familia esperando que la gocen tanto como yo. 

* Donde reside el amor (How to Make an American Quilt)
1995
de Jocelyn Moorhouse
con Winona Ryder, Anne Bancroft