El Primer Caballero

EL POLLO A LOS CUARENTA DIENTES DE AJO; un platillo medieval.

Ana Castanedo, la comadre de mi papá, nos pasó esta receta y desde entonces siempre hemos estado interesados en la cocina medieval. Nos hemos conseguido algunos recetarios medievales. Afortunadamente, los más antiguos del mundo occidental son los manuales de cocina catalanes. Conseguí en Casa del Libro, el Llibre de Sent Soví, reedición de 2004 de uno de los manuales de cocina más antiguos.

El pollo y otras aves eran platillos de gente rica puesto que lo común era comer carnero o cordero. La carne de res era de gente pobre porque a las vacas se les usaba mejor para dar leche y a los bueyes para trabajar y cuando se les sacrificaba para carne, eran ya animales viejos y magros.

El pollo a los cuarenta dientes de ajo se prepara en una olla de barro. Se pone una cama de romero y tomillo, abundante, y sobre esta base se pone un pollo entero embarrado de mantequilla con sal de grano. Por dentro y fuera del pollo se desgranan unas dos o tres cabezas de ajos, dependiendo del tamaño de sus dientes. No es necesario contar los dientes para que sean cuarenta, se hace a ojo. Otra cabeza de ajo se parte por la mitad y ambos trozos se colocan a los lados del avechucho que, esperamos, sea de buen tamaño y calidad. A continuación se hace una masa de harina y agua, sin sal ni nada, y se le da forma de placa con el rodillo. Esta placa se usa para cubrir la olla, sellando sus bordes con agua y presionando para que se pegue bien puesto que se trata de una versión antigua de la olla express.

Se calienta el horno  a 200 grados y se mete la olla, al cabo de unos 20 minutos se baja la temperatura a 150 grados y se vigila porque la señal de que ya está el guiso es que la galleta que cubre la olla se encuentra dorada a punto de comenzar a quemarse. Entonces se saca del horno, se pone sobre la mesa y se rompe la costra. Esto deja salir uno de los aromas más ricos del mundo y que sirve como imán  a tal punto que no se requiere llamar a la mesa. La costra se va retirando y la carne del pollo se desbarata y queda jugosa y los dientes de ajo quedan con consistencia de mantequilla.

Muchos guisos medievales se hacían en un horno de leña como los que hoy se usan para panadería, pizzas y cochinillo. Otros consistían en colgar una marmita de hierro o cazo de cobre sobre las llamas de la chimenea; este era el caso de los potajes y estofados. Otras veces, algunos caldos y sopas se hacían poniendo una olla de barro con verduras, carne y hierbas sobre los rescoldos del hogar.

 

 * El primer caballero (First Knight)
1995
de Jerry Zucker
con Richard Gere, Sean Connery