El Padrecito

El Mole uno de los grandes de la Cocina Mexicana...

Para cualquier mexicano, un plato lleno de recuerdos.

Es resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado durante la Colonia. En el México prehispánico los aztecas preparaban  un platillo llamado mulli, que era una especie de potaje o mezcla muy compleja que incluía, chocolate y varias clases de chiles.

El  Mole Poblano, creado en 1680 en la cocina del Convento de Santa Rosa, donde debían impresionar al Virrey y en su amplia cocina, con azulejos de Talavera y grandes ollas de barro, las monjas decidieron  resumir todos los lujos de la Nueva España en un solo platillo hecho con el espíritu del barroco poblano. Este platillo tuvo un éxito espectacular y desde entonces cada convento creó su propia receta de mole, dando paso a una gran variedad de moles que son reflejo de los lugares donde fueron creados.
Por tradición se considera que Puebla y Oaxaca son la cuna del mole.

En Puebla se encuentran algunos de los moles más ricos: verde, de olla, de chito, de caderas, huaxmole y pipián. En Tlaxcala se encuentra el mole prieto y el mole de ladrillo. En Morelos existen varios moles regionales, como el mole verde y el mole ranchero.
En Querétaro el mole es un guiso muy especial, al que algunas personas le añaden semillas de melón para darle un toque muy original.
En San Luís Potosí y Zacatecas, el mole rojo es un poco dulce. Tradicionalmente se le agregan ingredientes como cáscara de naranja, chile cascabel o chino, semillas de calabaza, pan blanco, mejorana y laurel. En Oaxaca los famosos siete moles oaxaqueños son: Coloradito, Rojo, Mancha Manteles, Verde, Amarillo, Chichilo y Negro. Pero la lista completa de los moles oaxaqueños es mucho más amplia.

Se puede combinar con guajolote o pavo, pollo, cerdo, res, camarones y en algunos lugares hasta armadillo o iguana.
Usualmente se sirve con arroz y puede acompañarse con tortillas o pan. También puede prepararse en tacos, enchiladas o tortas.

Es uno de los platillos más importantes y festivos para nosotros, tanto así que hasta tiene una feria. La Feria Nacional del Mole no promociona ninguna marca en particular; sólo se hace alusión al Mole Almendrado de San Pedro, apoyando así a todos los productores de Atocpan, lugar tradicional de la feria.

Para mi es uno de los platos más ricos de la comida mexicana y lleno de recuerdos, de cumpleaños y comidas con la familia y amigos. Y mi favorito sin duda el mole poblano en enchiladas acompañadas de arroz rojo.

Les dejo la receta del mole poblano y una foto de unas enchiladas con arroz.

La receta del mole poblano

9 Chiles Mulatos, 7 Chiles Pasillas, 6 Chiles Anchos,300 gr. de manteca de cerdo, 4 tomates asados,5 clavos,10 granos de pimienta negra,1 raja de canela,150 gr de ajonjolí,2 cabezas de ajo,1 cebolla mediana,1 plátano macho,125 gr. almendras peladas,3 cucharadas de pasitas, 2 tortillas de maíz duras, 2 panes salados (bolillos) duros, caldo de pollo cantidad necesaria, 2 tablillas de chocolate,150 gr. de cacahuates,100 gr. de nueces de castilla,100 gr. De piñones, 1 pizca de semillas de anís,1 pizca de cominos, ½ cucharadita de semillas de cilantro.

Limpia y quita las semillas de los chiles, desvénalos y remójalos en agua caliente junto con las especias. Por otro lado, dora en aceite: el cacahuate, el pan, la tortilla, las almendras, las nueces, las pasas, el ajonjolí, los piñones, el tomate, el plátano macho, la cebolla, y los dientes de ajo. En un recipiente grande pon todos los ingredientes fritos, el chocolate cortado en trozos, los chiles con el agua en que remojaron y las especias. Moler todo junto en el procesador de alimentos. Una vez molida, mezcla la pasta perfectamente hasta que tenga un color uniforme. Pon a calentar la manteca en una cazuela, de preferencia de barro y agrega la pasta desleída en caldo, mueve constantemente con una pala de madera o cuchara, hasta que suelte grasa, esta grasa  indica que el mole está listo, esto tarda bastante. Agrega la carne cocida y espera que hierva otros 10 minutos.